“ชา” ใน “ไทย”
-ชาที่รับมาจากจีน
ชาซึ่งมีต้นกำเนิดจากแผ่นดินจีนนั้น ได้เข้าสู่สยามมานานแล้ว โดยมีบันทึกถึงการใช้ชารับรองแขกในหมู่ขุนนางราชสำนักตั้งแต่สมัยอยุธยา
ด้วยความที่ชาวสยามไม่ใช่ชนชาติที่มักดัดแปลงวัฒนธรรมที่รับมาจากชาติอื่นนัก การบริโภคชาของชาวสยามในสมัยนั้นจึงยังมีรูปแบบเหมือนที่รับมาจากจีนแทบทั้งดุ้น คือการใช้น้ำต้มเดือดชงใบชาแห้งในภาชนะจำเพาะ ที่เรียกว่าปั้นชา (ป้านชาก็เรียก) มีการสะสมเครื่องชาต่างๆ ที่ส่งมาจากจีน
อย่างไรก็ตาม ความนิยมในวัฒนธรรมชานี้ ยังจำกัดอยู่แต่ในหมู่ขุนนางและคหบดีเท่านั้น เนื่องด้วยข้อจำกัดในเรื่องราคาของใบชาและเครื่องชา
และแม้ว่าชาจีนจะเป็นวัฒนธรรมที่เข้าถึงได้ง่ายแล้วสำหรับคนไทยโดยทั่วไปในปัจจุบัน แต่วัฒนธรรมชาที่สืบทอดมาอย่างเถรตรงนี้ก็เป็นพัฒนาการคนละสายกับชาที่ถูกเรียกขานว่า “ชาไทย” ในเวลานี้
-ชาที่นำมาปลูกในไทย
ในเวลาหลายสิบปีมานี้ ที่ภาคเหนือของประเทศไทยโดยเฉพาะเชียงราย ได้มีการนำสายพันธุ์ชาอูหลงจากเกาะไต้หวันเข้ามาเพาะปลูกเพื่อผลิตเป็นสินค้าบริโภคทั้งภายในประเทศและเพื่อส่งออก โดยกลุ่มชาวจีนที่อพยพมาอยู่ทางตอนเหนือของไทย ซึ่งบางส่วนเป็นทหารก๊กมินตั๋ง (กั๋วหมินตั่ง) ที่พ่ายสงครามหนีเข้ามา (อนึ่งจีนฝ่ายก๊กมินตั๋งที่แพ้ให้แก่ลัทธิเหมาได้ย้ายไปตั้งประเทศที่ไต้หวัน จึงกลายเป็นสายสัมพันธุ์อันดีของชาวจีนที่อพยพมาอยู่เชียงราย)
ชาอูหลงหรือชากึ่งหมักจากไต้หวันใช้เวลาในการพัฒนาไม่นานก็ได้กลายมาเป็นชาขึ้นชื่อที่คนไทยรู้จักโดยเฉพาะชาอูหลงจากดอยแม่สลอง
อย่างไรก็ดี ชาอูหลงจากไต้หวันนี้ก็ยังคงมีรูปแบบวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกับชาจีนที่เข้ามาสู่สยามก่อนหน้านั้นนานแล้ว
-ชานมที่พัฒนาในไทย
ชาเดินทางมาสู่ประเทศไทยในอีกเส้นทางหนึ่ง โดยผ่านชาวจีนฮกเกี้ยน (ฝูเจี้ยน) ที่อพยพมาสู่แหลมมลายูและลงหลักปักฐานที่ภาคใต้ของไทย มาเลเซีย สิงคโปร์ รวมถึงเกาะชวา
พัฒนาการของชาสายนี้เป็นการดัดแปลงวิธีบริโภคชาโดยผสมผสานรูปแบบการชงชาใส่นมและน้ำตาลแบบอังกฤษ และใส่น้ำแข็งแบบอเมริกัน กลายมาเป็นชา-กาแฟ ใส่นมข้นหวาน
ขายคู่ปาท่องโก๋ (อิ่วจาก้วย) ในร้านอาแปะแบบที่เราคุ้นเคย
โดยลักษณะเด่นที่ทำให้ชาแบบนี้มีรสชาติที่แตกต่างก็คือการลดต้นทุน โดยใช้นมข้นหวานแทนการใส่นมสดและน้ำตาล บางร้านใช้ใบชาเกรดถูก ซึ่งให้สีจางและกลิ่นอ่อน จึงมีการคั่วใบชาในกระทะ โดยใส่น้ำตาลเพื่อให้เกิดกลิ่นคาราเมล (น้ำตาลไหม้) บ้างก็ใส่กลิ่นวนิลา ใส่สีผสมอาหาร เพื่อให้เกิดสีส้มสว่างใสเลียนแบบสีของน้ำชาที่ชงจากชาซีลอน (ศรีลังกา) ชั้นดี ซึ่งปัจจัยนี้เองที่ทำให้เกิดสีส้มเมื่อใส่นมลงไป
ชานมมีพัฒนาการในหลายพื้นที่ ในอินเดียใช้ชาอัสสัมที่ปลูกเอง ชงกับนมวัวหรือนมควายเป็น “มาซาล่า ไจ” หรือ “กาแรม ไจ” ที่ไต้หวันใช้ชาอัสสัมที่ปลูกภายในประเทศมาชงกับครีมเทียมหรือนมผง ใส่ขนมที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง (Tapioca) ลงไปกลายเป็น “ชานมไข่มุก” ที่โด่งดังไปทั่วโลกในเวลานี้ “ชาไทย” และ “ชาชัก (Teh Tarik)” ของมาเลเซีย เบื้องแรกมีพัฒนาการเดียวกันผ่านชาวจีนฮกเกี้ยนดังที่กล่าวไปแล้ว
โดยใช้ใบชาจากเกาะศรีลังกาซึ่งเพิ่งผันตัวเองมาปลูกชาหลังจากไร่กาแฟประสบภาวะล้มเหลว ทว่าภายหลังชาชักสามารถสร้างเอกลักษณ์ให้เป็นที่จดจำได้ด้วยวิธีการชงที่ทำให้เกิดฟองฟูฟ่องในชานม อันต้องอาศัยทักษะของผู้ชงอย่างมาก ในขณะที่ชาไทยมีการเปลี่ยนแปลงในทางรสชาติที่กลายเป็นเอกลักษณ์อันยากที่จะหาชาใดเสมอเหมือน
การพัฒนาทางด้านกลิ่นรสของชาไทยเกิดจากความต้องการในการลดต้นทุน กล่าวคือ ในเมื่อชาซีลอนมีราคาขยับสูงขึ้น พ่อค้าก็ลดเกรดใบชาลงเรื่อยๆ จนถึงขั้นใช้ผลพลอยได้ (by-product) ทั้งเศษใบแตกหัก และก้านใบจากโรงงานชามาผสม ประกอบกับการค้นพบว่าภาคเหนือตอนบนของไทยมีชาป่าสายพันธุ์อัสสัมขึ้นโดยธรรมชาติมานานแล้วซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “ใบเมี่ยง” อีกทั้งการริเริ่มปลูกไร่ชาอัสสัมที่เชียงใหม่ ทั้งการก่อตั้งโรงงานชาและไร่ชาอูหลงที่เชียงราย เมื่อมีแหล่งวัตถุดิบภายในประเทศ ค่าขนส่งก็ถูกกว่า รสชาติของชาไทยก็เปลี่ยนไปตามชาที่ปลูกเองในประเทศ ซึ่งรสชาติของชาเมี่ยงนั้นมีเอกลักษณ์ต่างจากชาจากแหล่งอื่น ทว่าสีและรสของชายังอ่อนกว่าชาซีลอน เมื่อมีการใส่สีส้มเข้าไปในใบชา เวลาชงกับนม จึงทำให้สีของชาไทยดูส้มสดมากกว่าสีของชาชัก ซึ่งใช้ใบชาจากศรีลังกาหรือจากอินโดนีเซีย (สีน้ำชาที่เข้มเมื่อรวมกับสีส้มจะออกมาเป็นสีส้มอิฐ
แต่หากไม่ใส่สีผสมอาหาร น้ำชานมจะไม่มีสีออกส้มเลย)
-กลายมาเป็น ชาไทย แต่เดิมชาไทย เรียกกันภายในประเทศ (ยกเว้นภาคใต้) ว่า “ชาร้อน” หรือ “ชาเย็น” หากใส่น้ำแข็ง และชานมเกิดก่อนหรือเป็นที่นิยมก่อนชาไม่ใส่นม หลักฐานทางภาษาคือ เราเรียกชาร้อนใส่นมว่าชาร้อน แต่หากไม่ใส่นม กลับต้องเติมคำว่า “ดำ” ลงไปด้วยเป็น “ชาดำร้อน” และ “ชาดำเย็น” หากใส่น้ำแข็ง (คำว่า “ดำ” สื่อถึงการไม่ใส่นม) ซึ่งหากพิจารณาจากวิธีการชงแล้ว ชาร้อนควรหมายถึงชาร้อนไม่ใส่นม และชาร้อนที่ต้องเพิ่มนมเข้าไป ควรเรียกว่า “ชานมร้อน” แบบนี้มากกว่า จะเห็นได้ว่า ชาร้อนและชาเย็น เป็นชื่อที่เรียบง่ายกว่า สะท้อนถึงมาตรฐานในการชงชาว่าต้องใส่นมเป็นปกติอยู่แล้ว จึงไม่ต้องพูดให้ยาวขึ้นว่า ชานมร้อน ชานมเย็น และหากใครจะสั่งชาไม่ใส่นมก็จะมีภาระในการพูดให้ยาวขึ้น
ทุกวันนี้เมื่อมีชาเขียวนมแบบไทยเกิดขึ้น การเรียกชาไม่ใส่นมว่าชาดำจึงเกิดปัญหา คือเมนู “ชาเขียวดำเย็น” ที่หมายถึง ชาเขียวไม่ใส่นม ใส่น้ำแข็ง ซึ่งทำให้สับสนได้ว่าหมายถึง “ชาเขียว” หรือ “ชาดำ” กันแน่
ย้อนกลับไปเมื่อสมัยร้านชาและกาแฟเข้ามาในไทยแรกๆ เรารู้จักว่าชานี้รูปแบบแตกต่างจากชาจีนที่คุ้นเคยมานาน พ่อค้าที่ชงขายก็บอกว่าชานี้เป็นชาซีลอน เป็นชาฝรั่ง ความเป็นของไทยยังไม่ปรากฏในตอนนั้น ต่อ เมื่อคนไทยชงขายกันมาเนิ่นนาน จนเกิดพัฒนาการไปในทางที่กล่าวมาแต่ตอนต้น ความเป็นชาไทยจึงค่อยๆ ก่อตัวขึ้นมาอย่างเงียบๆ แต่คำว่าชาไทย ก็แปลกเกินไปที่จะถูกเรียกโดยคนไทยเอง เพราะเราชงเอง กินเองในประเทศ
จะเติมคำว่าไทยไปทำไม เหมือนคำว่ามวย เกิดก่อนคำว่ามวยไทย สมัยโบราณเรียกกันแต่เพียงมวย หากระบุถิ่นกำเนิด ก็เรียกว่ามวยลพบุรี มวยท่าเสา มวยโคราช มวยไชยา ต่อเมื่อเกิดคำว่าชนชาติไทยขึ้นมา คำว่ามวยไทยจึงเกิดภายหลัง
กลับมาที่เรื่องของชา เมื่อการท่องเที่ยวนำพาชาวต่างชาติที่เคยชิมชานมของประเทศต่างๆ เข้ามาลิ้มชิมรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของชาในประเทศไทย คำว่า “ชาไทย” จึงเกิดขึ้นเพื่อบอกต่อชาวโลกว่านี่คือรสชาติของชาแบบไทย หรืออาจจะเกิดคำว่า “Thai Tea” ในหมู่ชาวต่างชาติขึ้นมาก่อนก็ไม่อาจทราบได้เช่นกัน
ชาไทย ใน อนาคต
จากวันวานที่คนไทยสั่งชาร้อนในร้านกาแฟ-ปาท่องโก๋ในย่านตลาดสดยามเช้าตรู่ที่คราคร่ำไปด้วยผู้คน แล้วสิ่งที่ได้มาคือ แก้วใสใบเล็กที่บรรจุไว้ด้วย น้ำชาสีน้ำตาลเข้มแยกชั้นกับนมข้นหวานที่นอนก้นอยู่ด้านล่างเป็นชั้นหนา สิ่งที่ขาดไม่ได้คือช้อนคนซึ่งจะเปลี่ยนสีชานมให้กลายเป็นสีส้มสวยเมื่อส่วนผสมถูกคนให้เข้ากัน มาในวันนี้ ชาร้อนแก้วนั้นได้เติบโตมาเป็น “ชาไทย” สิ่งที่ไม่ใช่เพียงแค่น้ำชาใส่นมอีกต่อไป
ชาไทยทุกวันนี้ได้ยกระดับในการรับรู้ของผู้คน กลายมาเป็นรสชาติสากลรสชาติหนึ่งที่ผู้คนทั่วโลกรู้จักและหลงไหล ชาไทยกลายเป็นเทรนด์ที่นับวันมีแต่จะแพร่หลายมากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากรูปแบบใบชา และน้ำชา ที่หาซื้อได้ ทั่วไป ชาไทยกลายเป็นรสชาติของขนม เบเกอรี่ ไอศกรีม และอีกสารพัด (แม้แต่น้ำยาบุหรี่ไฟฟ้า) เรียกว่าแบรนด์หรือร้านรวงต่างๆ ต้องทำผลิตภัณฑ์กลิ่นรสชาไทยขึ้นมานำเสนอตลาด
เหมือนกับที่มัทฉะกลายมาเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของแดนอาทิตย์อุทัย ชานมไข่มุกที่เป็นตัวแทนของไต้หวัน ชาไทยก็ได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มของไทยไปโดยปริยาย
นอกจากกระแสชาไทยที่มาแรงขึ้นเรื่อยๆ ในไทย ในระดับสากลก็ไม่ได้มีเพียงแค่ความนิยมชมชอบในรสชาติของชาไทยเท่านั้น แต่ยังมีความพยายามในการเป็นผู้ผลิตเองอีกด้วย
ด้วยความชื่นชอบในรสชาติของชาไทย บวกกับความรู้และประสบการณ์ในด้านชาที่มีมานานของเรา Teaory จึงก่อตัวขึ้น เรามองเห็นพลวัตรของรสชาติอันทรงพลังนี้ และต้องการเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาไทย ที่ช่วยรักษาไว้ซึ่งมาตรฐาน สืบสาน พัฒนา และต่อยอดผลิตภัณฑ์ชาไทย ให้ยืนเด่นในเวทีโลกอย่างยั่งยืน เพื่อความภูมิใจในรสชาแบบไทยๆ